新利大雅餐廳是當前台灣福州菜的文化寶地。小時候對於新利大雅的印象，是在西門町高中制服書包背斜在身上逛街時，隱約對於樓下不起眼，可是LED小燈泡排列投影出的「福州」兩字印象深刻。
今天走進來，是這家店近五年來的第二次搬遷。剛開口問老闆，老闆就用具象的數字說著這間店的意義，「我做了38年，我虧了兩千多萬。還是要開下去為什麼？看我牆壁上寫：『秉持用正統的福州菜，讓懷舊的人找到安慰，更讓嚐鮮的人看到堅持。』」老闆蔡政見說，當前房東是聽到了「西門的福州店」，才答應租給他的。
他的店，就是西門町的房租興衰史。從峨眉街緊鄰北平一條龍餃子與阿宗麵線的老店勝利餐廳，到38年前接下父親與老股東們共同改於西寧南路經營的新利餐廳，2001年再購買隔壁同街幾間店舖之外的大雅餐廳後，蔡政見將餐廳名稱合併為新利大雅。過去，餐廳在最熱鬧的萬年商業大樓對面，擁有兩層樓的營業坪數，許多電影導演都是座上賓，直到2010年搬遷今日百貨（今今秀泰影城）樓上至疫情前退租，到兩個月前才從康定路搬回西寧南路。「 這邊的地緣比較好，[康定路]那邊是淡水河邊。這邊是西門町，我以前的生意都做西門町的，還有過路客與觀光客，那邊是老主顧才會去。」
現今西寧南路的店裝飾不能說華麗，甚至是復古，但從店內大圖輸出的海報就知道，老闆對於餐廳的核心——菜，毫不馬虎。左側牆壁上，他已經為第一次來不知道餐廳底細的食客搭配好四菜組合。我們按照老闆的建議點餐：海鮮米粉、腰尤海蜇（爆雙脆）、蚵蛋光餅、炸糟魚片，加上心心念念的鳳凰搗粉（táu-hung）、佛跳牆，再加一份甜點糯米卷煎，就算完成了標準的五菜一湯一甜品，享受一頓理想中餐午後。
聽著老闆說，每一道菜都與福州緊密相關。海鮮米粉使用蝦油爆香，米粉是外婆口中的粗米粉、也就是粉乾。光餅採炸的方式，加上牡蠣煎蛋，大概是接近西方速食等級的福州版炸物。捲煎，福州話就叫做kuǒng-tsieng，老闆特別強調裡面還有豆腐皮，是將糯米慢慢在煎台上慢慢製作而成。紅糟魚不同於餐廳菜單上看到的圖片，採用地瓜粉入油鍋。特別請教老闆，老闆說過去外表是糊上麵粉，其實外面都有色素染色，不符合現代飲食習慣，放久又容易出油，「那現在這種的話，直接紅糟去醃，醃了之後直接這樣炸。糟炸出來之後，顏色會變，它不會完全變紅色。[過去的]那個紅糟魚比較傳統，但這個比較健康。」這樣子與媽媽記憶中外婆的做法迥異的紅糟魚，卻和馬祖的做法類似。
所有點的福州菜中，最令人好奇、也最講究功夫的，應該是佛跳牆。佛跳牆採用炸排骨、豬腳、香菇、魚皮、栗子、筍片等等，應該還有加點老酒香氣，偏向台式，不過沒有芋頭與蒜頭。問老闆為何如此，常去福州交流的老闆說，要向聚春園那般魚翅鮑魚等高貴食材的料太貴了，所以改成現在款式。
老闆很好健談，也不吝嗇分享自己發跡的歷史，告訴我曾經有無數政商名流來過他的餐廳餐桌上，從電影發佈會的李安，到多為擔任技術官僚的前行政院秘書長王昭明、前海基會秘書長高孔廉、前財政部長李述德，以及馬祖前輩陳儀宇老師等，都是熟如家人的店內座上賓。
一家活的福州菜餐廳，一家活的福州史。
交通：台北市萬華區西寧南路22號
